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Jul 03, 2023

Comment couper le fromage

Tout est dans le poignet. Des meilleurs sandwichs au fromage grillé à la charcuterie épique

Tout est dans le poignet. Des meilleurs sandwichs au fromage grillé aux planches de charcuterie épiques, il s'avère que le secret réside dans la façon dont vous le tranchez.

Par Naomi Tomky

Publié le 22 décembre 2022

Par Naomi Tomky

Publié le 22 décembre 2022

Disposer du fromage coupé garde la nourriture partagée plus hygiénique que de laisser les invités se débrouiller seuls. Les petits morceaux ont également tendance à être plus beaux que les gros et garantissent que chaque bouchée a la bonne taille et la bonne forme pour rehausser le style particulier d'un fromage.

En surface, savoir comment couper du fromage semble à peine plus compliqué que la recette soi-disant à l'épreuve des idiots pour faire bouillir de l'eau. Mais le travail au couteau approprié est apparu beaucoup récemment, déclare Janee 'Muha, alias "The Mobile Monger", professionnelle du fromage certifiée, animatrice de podcast sur le fromage et généraliste de tous les métiers du caillé. Cela s'est peut-être produit parallèlement au pic de popularité des planches de charcuterie astucieusement arrangées. Ou, simplement parce que les gens ont réalisé qu'un meilleur tranchage du fromage peut améliorer non seulement l'apparence, mais aussi le goût et la texture de leur sélection. Quelle que soit la raison de l'accent renouvelé sur l'art de la tranche, Muha est prête à enseigner aux gens les ficelles de son métier, en commençant par les bons outils pour le travail.

Si vous envisagez de couper plusieurs types de fromages différents, commencez par les mettre dans l'ordre dans lequel vous les couperez, recommande Muha : commencez par le fromage le plus doux et progressez vers le plus dur.

Pour chacune des grandes catégories de fromages, Muha utilise un outil et une technique de découpe différents. La catégorie des fromages à pâte molle comprend le brie, le camembert, les fromages de chèvre de la vallée de la Loire, etc., tandis que la catégorie "dur" comprend les variétés fermes et friables comme le Parmigiano-Reggiano, le Gouda vieilli et les cheddars plus âgés. Les fromages "moyens" ou "semi-fermes" comprennent les Goudas et les cheddars avec un peu moins d'âge (le type que vous pourriez trancher finement pour un sandwich). Consultez la section "Ce dont vous avez besoin" ci-dessus pour obtenir le bon outil pour chaque fromage prêt.

La chose importante à surveiller avec ce style est le rapport croûte / pâte; il est important de s'assurer que chaque pièce a un équilibre constant de chaque texture. À l'aide d'un couteau à fromage à pâte molle, Muha coupe une petite meule standard de brie ou de camembert en quartiers, comme couper une tarte. "[Le couteau] est décalé, il traverse donc toute la roue et vous n'avez pas à pousser." Pour les roues de plus grand format, elle utilise un couteau à fromage de style "squelette", qui a des découpes dans la lame pour qu'il glisse plus facilement. Kat Craddock, directrice éditoriale de SAVEUR (et experte en fromage résidente), ajoute qu'un couteau à bord dentelé est utile pour trancher proprement un fromage à pâte molle avec une croûte, "un peu comme couper à travers la peau d'une tomate mûre et juteuse". Après avoir fait des quartiers (ou en commençant par le coin, si vous avez acheté une meule partielle), gardez à l'esprit le même rapport croûte / pâte et coupez des tranches allant de la pointe au bord extérieur.

Craddock propose également une autre option pour un fromage à pâte molle très affiné avec une croûte (comme le Vacherin Mont d'Or ou le Rush Creek Reserve) : tranchez la croûte supérieure de toute la meule et servez avec une petite cuillère ou une spatule en bois pour verser directement dans le fromage. centre crémeux.

Utilisez un couteau à fromage en forme de coin pour émietter tout fromage à pâte dure silex. Enfoncez la pointe du couteau, puis tournez-le un peu, et des morceaux se détacheront naturellement le long de la structure du caillé, explique Muha. La découpe grand format de ces fromages est moins importante dans la cuisine de la maison, à moins que vous ne vous achetiez par impulsion une meule entière de Parm pendant vos vacances en Italie, auquel cas étudiez cette vidéo (ou engagez un sympathique fromager local pour vous aider ).

Pour de fines tranches de fromages moyens comme un cheddar pour un sandwich, Muha choisit entre un couteau de chef et une trancheuse à fil. Mais elle est une professionnelle et peut donc faire un très bon travail en coupant un fromage moyen à l'aide d'un couteau. Pour ceux qui n'ont pas de compétences en matière de couteaux professionnels, elle dit qu'une simple trancheuse à fromage en fil de fer est une assez bonne alternative à la maison aux outils utilisés par les fromagers professionnels. "Mais vous n'allez pas avoir de tranches de charcuterie à la maison", prévient-elle.

Parce que les fromages bleus varient considérablement en texture, le bon outil dépend considérablement du bleu spécifique que vous avez. "Je préfère généralement un fil pour les blues plus friables", déclare Craddock. Pour les types plus crémeux, elle pourrait utiliser un épandeur, car il sera suffisamment doux pour ne pas nécessiter de coupe réelle, ni même un couteau à beurre.

Pour les petites boules de mozzarella (bocconcini ou ciliegine), la coupe n'est pas nécessaire, car vous pouvez simplement laisser les gens prendre une boule entière. Mais pour les formats plus grands comme les ovolini, Craddock recommande d'utiliser un couteau à fromage fin. La meilleure façon est simplement de couper la boule en deux, de tourner chaque moitié côté coupé vers le bas, puis de couper en travers, ce qui vous laisse avec une pile de tranches semi-circulaires.

À l'aide du couteau squelette ou d'une trancheuse métallique pour empêcher le fromage de perdre sa forme pendant que vous travaillez, coupez même des tranches transversales dans la bûche. Espérons que la taille facilite la création de pièces de fromage de la taille d'une portion, mais si elles sont trop grosses, coupez-les en deux à travers l'équateur avant de servir.

Il est très important de laver vos couteaux et votre planche entre les fromages, dit Muha. Sinon, si vous coupez, par exemple, un brie ou un fromage bleu et que vous utilisez ensuite le même couteau sur un cheddar, vous inoculez essentiellement le cheddar avec les spores du fromage bleu. Pour le dire en termes plus simples : cette contamination croisée peut faire moisir votre fromage beaucoup plus rapidement qu'il ne le ferait autrement. Une fois que vous avez nettoyé, retournez au plateau et coupez le fromage suivant. Répétez au besoin jusqu'à ce que vous ayez fini tous les fromages.

Laissez le fromage que vous avez coupé pour manger pendant au moins une demi-heure pour le réchauffer avant de le servir ou de le consommer. Vous pouvez goûter davantage de saveurs à température ambiante, dit Muha, décrivant cela comme le revers de la médaille de la raison pour laquelle les compagnies de bière bon marché promeuvent de servir leur produit glacé ("Donc, vous ne pouvez pas goûter à quel point c'est terrible.").

Pour conserver le reste de fromage frais le plus longtemps possible, elle recommande de l'emballer d'abord dans du papier sulfurisé, puis dans du plastique. Le parchemin lui donne suffisamment d'air pour respirer et empêche la légère oxydation (qui lui donne un goût vieux et cartonné), tandis que la pellicule plastique empêche le fromage de se dessécher. Pour les fromages à pâte molle, Muha dit qu'il est particulièrement important de s'assurer que le papier est bien contre la partie gluante pour le garder en parfait état.

Couper le fromage est facile. Bien couper le fromage demande du matériel spécialisé et un peu de savoir-faire. Lorsqu'elle est bien faite, la coupe correspond au caillé et la texture maximise la saveur. Avec quelques conseils et les bons outils pour la tâche, votre plateau de fromages passera d'un désordre salissant à un succès Instagram plus rapidement que vous ne pourrez filmer votre prochain TikTok.