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Jul 01, 2023

kenji lopez

Publicité Soutenu par Parmi ses nombreuses révélations : une technique qui change la donne

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Parmi ses nombreuses révélations : une technique révolutionnaire pour obtenir cette croûte croustillante à la maison.

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Par J. Kenji Lopez-Alt

Certains membres de la famille peuvent appeler cela un comportement obsessionnel. J'appelle cela une poursuite intellectuelle et culinaire captivante.

Au cours des cinq derniers mois, j'ai eu pour mission de composer une recette maison pour une pizza à croûte mince populaire dans le Midwest, à Chicago en particulier. Cela m'a conduit à travers des dizaines d'itérations, des textes de pizza furtifs en fin de soirée avec d'autres obsédés à travers le pays, des dizaines d'excursions gastronomiques (y compris une visite de deux jours en 12 arrêts de Chicago et de Milwaukee), des sacs de farine, des livres de saucisses et plusieurs gallons de sauce tomate.

Avant de commencer, il convient de considérer la définition de "pizza Chicago". Si vous n'êtes pas de Chicago, il y a de fortes chances que vous pensiez à un plat profond au fromage, nappé de sauce et de la taille d'une pataugeoire. Mais si vous êtes de Chicago, c'est probablement une croûte mince.

Je parle de plus mince qu'un mince salé, avec un craquement croustillant et juste assez de structure pour supporter son propre poids contre une sauce fortement assaisonnée et une couche de mozzarella caramélisée. Il est probablement garni de morceaux de saucisse déchirés à la main, peut-être d'une pincée de giardiniera chaude. Oubliez la croûte gonflée en forme de guidon d'une tarte new-yorkaise : la croûte mince contient de la sauce et du fromage jusqu'au bord - un bord qui ressort très croustillant avec un frizz de fromage presque noirci qui le surplombe.

Plus particulièrement, la pizza est ronde mais est coupée en petits carrés, pas plus d'une bouchée ou deux chacun.

Que vous l'appeliez coupe de fête, style bar, style taverne, croûte mince du Midwest, mince de Chicago ou, si vous êtes du Midwest, tout simplement "pizza", avec ses petits carrés, c'est un plat tout aussi facile à partager avec un grand groupe ou à peaufiner seul. ("J'aurai juste un morceau de plus" est trop facile à dire quand chaque morceau est une bouchée.)

Cette capacité de partage n'est pas un hasard, a déclaré Steve Dolinsky, journaliste et auteur de "Pizza City, USA : 101 Reasons Why Chicago Is America's Greatest Pizza Town".

Avec ses racines dans les années 1940 dans des tavernes ouvrières comme Vito & Nick's du côté sud de Chicago, le style bon marché à produire et induisant la soif a été inventé pour encourager les clients à s'attarder assez longtemps pour commander une autre bière.

"C'est mon père et mon oncle, le premier jour où ils ont commencé à servir des pizzas", a déclaré Rose Barraco George, la propriétaire octogénaire de troisième génération de Vito & Nick's, en montrant l'une des vieilles photos de famille qui bordent la salle à manger. Près des fours à pizza, plusieurs de ses petits-enfants - la cinquième génération à s'occuper de la cuisine - s'affairent, étalant la pâte selon la recette originale de sa grand-mère Mary, pinçant des saucisses crues et coupant des tartes fines et carbonisées servies sur des plateaux en aluminium. Dans la salle à manger, les habitués se sont emparés de carrés de pizza sous un plafond garni de moquette à poils longs ; Des affiches de bière à l'ancienne décoraient les murs. La pizza chez Vito & Nick's est excellente, mais l'ambiance, teintée d'histoire, est superbe.

"Les travailleurs des usines ou des Union Stock Yards s'arrêtaient à la taverne en rentrant chez eux", a déclaré M. Dolinsky.

La proximité de ces parcs à bestiaux a fait que des saucisses bon marché et abondantes sont devenues une partie intégrante du style, tandis que les petites coupes carrées ont facilité le partage entre tous les clients : aucune assiette requise - une simple serviette ferait l'affaire. Et le meilleur de tous? "Au début, la pizza de taverne était toujours gratuite", a déclaré M. Dolinsky.

Finalement, la pizza gratuite est devenue si populaire que les tavernes ont commencé à la vendre à emporter. De Chicago, il s'est répandu, devenant l'un des styles de pizza dominants dans tout le Midwest.

Chez moi à Seattle, j'ai commencé à travailler avec une recette de 2018, vaguement inspirée de Vito & Nick's, et publiée par mon ancien collègue Bryan Roof, dans Cook's Country. Sa recette commence avec de la farine, du sucre, du sel, de la levure, de l'eau et de l'huile combinés dans un robot culinaire, ce qui fonctionne bien pour les lots de deux pizzas - plus gros et j'utilise un batteur sur socle ou je pétris à la main à la place. Il est ensuite reposé pendant quelques heures; déroulé au rouleau à pâtisserie (les pizzerias professionnelles à croûte mince utilisent des laminoirs industriels); garni d'une sauce, de fromage râpé et de saucisses; puis cuit au four à 500 degrés sur une pierre à pizza pendant 10 à 14 minutes. C'était un excellent point de départ, d'autant plus que sa recette peut être réalisée en un seul après-midi.

Mon ami Dave Lichterman, un natif de Chicago qui exploite deux pizzerias à Seattle, a commencé à travailler sur sa propre recette pour servir à son Windy City Pie. Lors de l'une des nombreuses séances de dégustation dans son restaurant, il m'a montré à quel point la pâte à croûte mince peut être sèche. La recette de M. Roof demande une hydratation d'environ 56 %, c'est-à-dire que pour 100 grammes de farine dans un lot de pâte, vous ajouteriez 56 grammes d'eau. C'est déjà bas pour la pâte à pizza : les pâtes de style napolitain oscillent généralement juste au nord ou au sud de 60 % d'hydratation. Mais M. Lichterman rendait sa pâte encore plus sèche, environ 50 % d'hydratation, avec l'ajout de 10 % à 15 % d'huile.

Cela a fait une énorme différence dans la texture de ma croûte, qui, jusque-là, était croustillante mais un peu trop souple et dure. Cela avait à voir avec la façon dont l'eau et l'huile interagissent avec les protéines de la farine. Lorsque l'eau est pétrie avec de la farine, les protéines de la farine se démêlent et se démêlent, formant un réseau moelleux de gluten. En général, une pâte plus humide formera plus de gluten et donnera une mie plus élastique et plus moelleuse, du genre que vous trouverez à l'intérieur d'une boule au levain. La graisse, en revanche, enrobe les protéines de la farine et les empêche de s'emmêler, ce qui donne une pâte plus tendre, comme un pain brioché moelleux. Moins d'eau et plus d'huile ont donné une croûte plus légère et plus croustillante.

J'ai essayé d'utiliser encore moins d'eau mais j'ai trouvé que la pâte devenait trop difficile à étaler.

Ma prochaine percée est survenue lorsque j'ai accidentellement sur-fermenté un lot de pâte à pizza en le laissant trop longtemps sur le comptoir. La surfermentation affaiblit considérablement la structure du gluten, ce qui peut conduire à une pâte qui refuse de lever une fois cuite. C'est mauvais pour le pain mais excellent pour la croûte mince. J'ai commencé intentionnellement à incorporer une période de fermentation de trois à cinq jours dans le réfrigérateur, ce qui a conduit aux tartes les plus fines et les plus croustillantes à ce jour.

John Carruthers aime aussi surfermenter sa pâte. En tant que propriétaire de Crust Fund Pizza, il n'a pas de restaurant, mais il s'est fait un nom en livrant sa pizza de style taverne dans les ruelles de Chicago en échange de dons à des organisations locales. De chez lui, il cuisinait des pizzas aux croûtes croustillantes à base de pâte qui avait reposé dans son frigo pendant cinq jours pour moi et M. Lichterman. (La recette exceptionnelle de M. Carruthers se trouve dans le bulletin de cuisson de mon ami Andrew Janjigian.)

M. Carruthers utilise également une méthode appelée "durcissement" de la pâte, une technique dont j'avais entendu parler mais que je devais voir en personne pour bien comprendre. L'idée est simple : étalez la pâte comme pour la recouvrir, puis mettez-la de côté au réfrigérateur pendant une journée — complètement à découvert — pour la faire sécher.

Billy et Cecily Federighi et leur partenaire Brad Shorten soignent la pâte à Kim's Uncle, une pizzeria à croûte mince qui a ouvert l'année dernière dans la banlieue de Chicago à Westmont, dans l'Illinois. Federighi a révélé une pile de peaux de pizza superposées – ce que les pizzaïolos appellent une pâte qui a été étirée mais pas encore garnie – qui étaient sèches au toucher, avec la texture du cuir durci. Vous pouvez soulever la pâte d'une seule main, et elle garde sa forme, tombant un peu comme un trou portable Acme d'un dessin animé Looney Tunes. Les pizzas de Kim's Uncle, cuites dans un ancien four Faulds à quatre étages qui tournent comme les voitures d'une grande roue, sont incroyables : écrasantes, incroyablement croustillantes et savoureuses.

Ni M. Carruthers ni l'équipe de Kim's Uncle n'ont inventé la technique de durcissement. M. Dolinsky l'attribue à Nick Pianetto Jr., qui était le propriétaire de deuxième génération de Pat's lorsqu'il a commencé à l'employer dans les années 1970 à la pizzeria Lincoln Park de son père. À ce jour, la pizza chez Pat's arrive avec un bord ondulé et cloqué, signe que la pâte était coriace avant la cuisson.

De retour à la maison, j'ai déroulé des ronds de pâte à pizza de 14 pouces et je les ai laissés reposer à découvert toute la nuit dans mon réfrigérateur sur des planches à découper tapissées de papier sulfurisé. J'ai été stupéfait de voir à quel point le durcissement a fait une différence dans le croustillant de la pizza finie, même si, rétrospectivement, cela a du sens. La pâte devient croustillante au fur et à mesure qu'elle se déshydrate au four, et le durcissement déclenche cette déshydratation. En pesant la pâte avant et après le durcissement, j'ai calculé que les peaux se retrouvaient avec un niveau d'hydratation efficace de seulement 25% à 33% avant la cuisson.

Le durcissement a également de merveilleux effets secondaires. Les disques de pâte coriaces glissent facilement sur et hors d'une peau, ce qui facilite leur passage au four. La pâte durcie ne s'affaisse pas aussi facilement que fraîche, ce qui permet à la pizza de « flotter » presque sur la pierre pendant la cuisson, ce qui facilite la perte d'humidité et rend le croustillant plus efficace. Il peut cuire jusqu'à un brun foncé croustillant sans brûler.

La seule difficulté était de trouver de la place dans le réfrigérateur pour durcir plusieurs ronds de pâte de 14 pouces. Je me suis demandé : est-ce qu'une cure à température ambiante fonctionnerait aussi bien ? Heureusement, c'est le cas.

Avec la croûte manipulée, j'ai tourné mon attention vers la sauce. À Chicago, la sauce à pizza a tendance à avoir une saveur intensément savoureuse qui provient de la cuisson de tomates en conserve fortement assaisonnées d'herbes séchées, comme la marjolaine et l'origan, et d'ail (j'aime utiliser une combinaison d'ail frais percutant et d'ail granulé plus doux). Certaines sauces sont très sucrées; d'autres penchent plus vinaigrés. Vous pouvez ajuster ces éléments à votre goût. Ces jours-ci, je ne prends pas la peine de faire mijoter la sauce en premier: je trouve qu'elle développe beaucoup de cette saveur cuite pendant les 10 minutes de cuisson de la pizza, surtout avec l'ajout de pâte de tomate.

Les derniers composants à aborder étaient le fromage, la giardiniera et la saucisse. Le fromage est simple : de la mozzarella râpée à faible teneur en humidité (fraîchement râpée et pleine de gras si vous le pouvez, prérâpée et partiellement écrémée si vous ne le pouvez pas) et une pincée de parmesan ou de romano.

Giardiniera est le mélange haché de légumes marinés généralement servi sur les sandwichs au bœuf italien de Chicago qui est devenu une garniture de pizza populaire. Il se marie parfaitement avec la saucisse et il est facile à trouver en ligne. Recherchez des marques de style Chicago, telles que Marconi ou l'excellent JP Graziano, qui emballent la giardiniera dans de l'huile plutôt que du vinaigre ou de la saumure.

Plus douce que la saucisse italienne typique des supermarchés, la saucisse italienne de style Chicago est une véritable spécialité régionale, mais elle est simple à préparer à la maison. J'ai discuté avec Rob Levitt, boucher en chef chez Publican Quality Meats à Chicago, de ce qui rend la saucisse à la Chicago unique.

"La seule vraie lignée commune est le poivre noir et le fenouil", a-t-il déclaré. Cela sonnait vrai après avoir goûté et sollicité des conseils d'autres pizzaïolos de Chicago.

Ma saucisse utilise des graines de fenouil entières que je fais griller dans une poêle, puis craquer grossièrement avec un mortier et un pilon - un moulin à épices, un robot culinaire, un mélangeur ou le fond d'une casserole lourde fonctionnera - avant de les mélanger à du porc haché gras assaisonné de sel, poivre noir, ail frais et granulé, un peu d'herbes séchées et une pincée de flocons de piment rouge. La clé est de pétrir le mélange (à la main ou dans un mélange sur pied équipé d'une palette) jusqu'à ce que les protéines commencent à se défaire et à se réticuler, lui donnant une texture collante qui devient élastique et juteuse pendant la cuisson de la saucisse, libérant sa graisse savoureuse. se mêler à la sauce et au fromage pendant la cuisson de la pizza.

La fermentation et le durcissement de votre pâte demandent un peu de planification, mais votre engagement en temps actif est minime. Si vous commencez aujourd'hui, dans un peu moins d'une semaine, vous attendrez les 10 minutes les plus longues de votre vie alors que l'arôme de l'origan et du fromage caramélisé émane de votre four. Votre récompense grésillera à sa sortie et crépitera lorsque vous la couperez en carrés, que vous prévoyiez de la partager ou non.

J'ai grandi en mangeant des tranches triangulaires pliées à New York, mais ces jours-ci chez moi, c'est branché d'être carré, et mince est à la mode. Bien sûr, si vous êtes du Midwest, mince était toujours à la mode. Le reste d'entre nous ne font que rattraper leur retard.

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