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Dec 17, 2023

Les 6 meilleurs aciers de rodage pour 2023, selon les chefs

Maintenez le précieux tranchant de votre couteau entre les affûtages avec nos meilleurs choix.

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Gastronomie & Vins / Marcus Millan

L'affûtage avec un acier ou une tige d'affûtage fait partie de l'entretien régulier du couteau qui maintient votre lame en parfait état entre les affûtages. Certains ne savent peut-être pas que le manche fourni avec vos couteaux ne les aiguise pas vraiment. Au contraire, cela aide à réaligner la lame de votre couteau. Si vous deviez regarder le bord sous un microscope, vous auriez vu des tonnes de coudes et de plis dans le métal. Cela vient de l'usure régulière mais, avec le temps, rend la lame terne et, si elle n'est pas surveillée, peut endommager votre lame.

Si vous ne savez pas si votre couteau a besoin d'être affûté, pensez à la pression nécessaire pour couper avec. Un couteau bien aiguisé devrait naviguer à travers divers aliments, en particulier les choses notoirement tenaces comme les peaux de tomates ou les carottes en julienne.

Donc, si l'affûtage n'aiguise pas réellement votre couteau, quelle est la différence entre les deux ? "Un affûtage régulier maintient les lames aiguisées sans avoir à casser une pierre à aiguiser et de l'huile", explique le célèbre chef Robert Irvine de Food Network's Dinner Impossible, Worst Cooks in America, et plus encore. "Faire passer une lame contre les rainures d'un acier à aiguiser ramène [le bord] dans l'alignement, vous donnant une lame plus tranchante et une coupe plus propre et plus sûre sans trop d'effort."

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Avantages:Nous avons adoré cet acier pour sa polyvalence et son design intelligent.

Les inconvénients:Cet acier à aiguiser est plus lourd que la plupart.

Zwilling JA Henckels est l'une des marques les plus fiables pour les couteaux de cuisine, il n'est donc pas surprenant que leur tige d'affûtage soit la meilleure sur le marché. Cet acier a pris notre place numéro un en raison de sa polyvalence - il est parfait pour la plupart des cuisiniers. À 10 pouces, il est idéal pour la plupart des couteaux de chef pour les cuisiniers à domicile et n'est pas trop grand pour contrôler et naviguer facilement, bien qu'il soit plus lourd que la plupart des autres aciers. La finition satinée est suffisamment douce pour accueillir des couteaux en acier plus délicats et suffisamment solide pour remettre un tranchant en place. La poignée est soigneusement conçue avec une grande traverse, et elle a même une boucle en métal pour que vous puissiez l'accrocher pour la ranger au lieu d'encombrer l'espace précieux des tiroirs.

Prix ​​au moment de la publication : 35 $

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Avantages:Cet acier est une bonne affaire pour les couteaux plus longs, et nous aimons ses rainures épaisses.

Les inconvénients:La conception de la poignée peut être inconfortable à tenir.

Cet acier de 12 pouces est le plus rentable avec sa grande taille et son prix bas. Si vous avez des couteaux plus longs, c'est un excellent choix. La tige en acier inoxydable est épaisse et durable, donnant un affûtage de précision sans trop d'usure. Les rainures sont épaisses, vous avez donc besoin de moins de passes pour réaligner votre lame. La poignée a un trou coulé dans le plastique pour un rangement facile, mais il peut être inconfortable de le tenir car le trou se trouve sur la partie autour de laquelle votre main s'enroule.

Prix ​​au moment de la publication : 17 $

Bloomingdale's

Avantages:Nous aimons le design ovale de cet acier, y compris sa conception de poignée ergonomique.

Les inconvénients:Le revêtement diamant est efficace, mais il ne convient pas à tous les couteaux.

Contrairement au style typique des aciers à aiguiser, la forme de la tige est un ovale épais. Cela donne l'avantage d'une plus grande surface de contact avec le tranchant du couteau et d'un affûtage plus approfondi. Combiné au revêtement diamant, cet acier rend vos couteaux comme neufs en quelques passages seulement. Le compromis est que le grain du revêtement en diamant est très grossier, il n'est donc pas adapté aux couteaux en acier plus doux. L'adhérence sur cette poignée est exceptionnelle, Global est connu pour ses poignées uniques, et cela va encore plus loin avec un matériau extra adhérent et une protection épaisse.

Prix ​​au moment de la publication : 190 $

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Avantages:C'est le meilleur acier diamanté car il convient à la plus grande variété de couteaux et s'affûte légèrement lors de l'affûtage.

Les inconvénients:Le revêtement de diamant fin peut se détacher avec le temps et créer des zones chauves.

Les aciers diamantés sont super efficaces, et d'une marque de confiance comme Wusthof, cet acier est le meilleur diamant sur le marché car il affûte et aiguise essentiellement simultanément, ce qui est formidable si vous n'avez pas le temps de vous consacrer à des affûtages plus réguliers. Sakari Smithwick, chef et propriétaire de Nobel Promise et récent concurrent sur Hell's Kitchen, recommande toujours les aciers au diamant. "C'est beaucoup plus abrasif sur votre lame", dit-il. "Ce n'est pas pour un usage quotidien, et c'est en fait plus un fusil à aiguiser qu'un fusil à aiguiser."

Le revêtement en diamant de cet acier est extra fin et offre presque un effet de polissage qui restaure en douceur votre tranchant sans risquer d'arracher trop de métal. Cependant, l'inconvénient du revêtement à grain fin est qu'il peut s'user plus rapidement et créer des taches chauves sur cet acier qui peuvent entraîner un affûtage inégal.

Prix ​​au moment de la publication : 79 $

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Avantages:Nous aimons la durabilité et la polyvalence supplémentaires de cet acier à aiguiser.

Les inconvénients:La longueur extra longue rend cet acier difficile à ranger.

Les aciers céramiques peuvent être extrêmement durs mais cassants, mais ce modèle Messermeister est très durable grâce à son noyau solide. Vous bénéficiez des avantages de la céramique ultra-dure sans ses défauts. La finition de cette tige diffère des autres aciers céramiques : sa texture satinée utilise un grain ultra-fin qui s'appuie sur la structure rigide de la céramique pour réaligner votre bord en quelques coups. Vous ne trouverez pas les lignes traditionnelles et la texture nervurée, ce qui rend cette tige plus indulgente si vous êtes nouveau dans le mouvement fluide nécessaire pour affûter correctement votre couteau. Y compris le manche, cet acier mesure près de 17 pouces de long, ce qui le rend très difficile à ranger et difficile à utiliser si vous avez un couteau plus petit. La longueur peu maniable le rend également plus difficile à contrôler.

Prix ​​au moment de la publication : 35 $

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Avantages:Le style combiné de cet acier et la conception unique de la poignée le rendent parfait pour les couteaux de style japonais.

Les inconvénients:Cet acier est trop petit pour les couteaux de plus de 8 pouces.

Shun est sans doute le plus grand nom des couteaux de style japonais, il n'est donc pas surprenant qu'ils fabriquent l'acier parfait pour les couteaux de style japonais. Cet acier est un acier combiné, ce qui signifie qu'une moitié a la texture nervurée classique et l'autre est en acier lisse, parfait pour l'entretien quotidien et hebdomadaire. Les couteaux de style japonais sont généralement faits d'acier plus dur que de nombreux couteaux de style occidental, et tant que votre couteau a un biseau de 50-50 et n'est pas affûté à un angle, cet acier est la solution idéale. Le croisillon sert également de guide d'angle, de sorte que vous savez exactement où aligner votre couteau à chaque fois pour préserver la lame autant que possible. Le seul défaut de cet acier est sa longueur - il ne mesure que 9 pouces, ce qui ne convient qu'aux couteaux de chef de 7 ou 8 pouces et aux couteaux utilitaires plus petits.

Prix ​​au moment de la publication : 50 $

L'acier d'affûtage Henckels Classic Precision 10 pouces est notre préféré car il atteint le support parfait sur toutes les mesures critiques. Si vous avez un couteau de style japonais, nous vous recommandons d'utiliser le Shun Cutlery Classic Combination Honing Steel pour sa finition combinée unique.

La longueur de l'acier dépend de la taille de votre couteau le plus utilisé. Certains couteaux de chef mesurent environ sept pouces, tandis que d'autres peuvent mesurer jusqu'à 10 pouces ou plus. La plupart se situent à environ 8 pouces, mais si vous avez un couteau plus grand ou plus petit, recherchez un acier qui lui est proportionnel. Certains aciers peuvent être trop longs et difficiles à ranger, alors tenez compte de l'espace de votre tiroir lorsque vous décidez de la durée que vous voulez qu'ils durent.

La plupart des tiges de rodage sont en acier inoxydable. Il est durable et polyvalent puisqu'il fonctionne sur la plupart des couteaux. Le diamant et la céramique sont également populaires. Les deux matériaux ont de minuscules morceaux abrasifs sur la surface qui enlèvent de la matière sur la lame. Ceux-ci nécessitent moins de passes pour affûter efficacement et donner un bord plus précis. Le diamant, en particulier, ne nécessite que quelques passages et enlève un peu de matière de la lame, comme pour l'affûtage.

Aiguiser votre couteau peut être effrayant au début, surtout si vous choisissez d'aiguiser avec votre acier droit et tirez la lame vers vous. Quelle que soit la façon dont vous utilisez votre acier, il est crucial d'être aussi sûr que possible. L'une des caractéristiques de l'acier qui aide à garder vos mains en sécurité est le crossguard. Différents modèles ont des tailles et des formes différentes, mais le plastique et le caoutchouc sont généralement les matériaux les plus sûrs car ils s'accrocheront à votre lame si elle glisse. Vous souhaitez également rechercher un crossguard plus grand ou un crossguard qui s'évase pour offrir plus de protection à votre main.

En termes simples, l'affûtage consiste à réaligner la lame, tandis que l'affûtage crée un tranchant. "Le tranchant d'un couteau de cuisine est composé de milliers de minuscules fibres métalliques", explique le chef Irvine à propos de la distinction et de l'importance de l'affûtage. "L'utilisation régulière du couteau désalignera ces fibres, et il finira par émousser le tranchant et couper mal. Cependant, à moins que vous ne tapiez un divot dans la lame, il n'a probablement pas besoin d'une pierre à aiguiser - qui en fait rase les fibres métalliques pour créer une nouvelle surface sur la lame - il a juste besoin d'un peu d'affûtage. "

Fred Frederick, forgeron et fondateur de FF Knives, est passionné par l'entretien de ses couteaux. "À la télévision et au cinéma, nous connaissons tous un chef qui fouette son couteau d'avant en arrière sur un acier dans les airs avec un grand élan, mais je ne le recommande pas", dit-il. "Au lieu de cela, tenez la tige par la poignée, placez la pointe contre une planche à découper ou une surface où elle ne risque pas de glisser, et tirez la lame sur le cylindre, inclinez-la et abaissez-la vers vous à peu près à son angle d'affûtage. Ensuite, retournez-la et répétez. Si vous aiguisez régulièrement, 8 à 10 passes devraient suffire. Commencez par une pression ferme, diminuez à chaque série de coups, et à la dernière passe, cela devrait juste être le poids du couteau sur la tige. "

Lors de l'affûtage, il est également essentiel de s'assurer que vous tenez correctement votre couteau. Saisissez-le fermement à la base de la lame et pincez la lame entre votre pouce et le côté de votre index, comme vous le feriez pour l'utiliser. Si vous êtes nerveux à l'idée d'affûter, commencez lentement jusqu'à ce que vous vous sentiez plus à l'aise avec le mouvement.

L'acier qui vous convient le mieux dépend de votre couteau et de vos préférences. La plupart des tiges d'affûtage sont en acier inoxydable car il est facile à fabriquer, bon marché pour le fabricant et le consommateur, et c'est un bon matériau pour la plupart des couteaux. Les aciers diamantés et céramiques sont moins courants mais toujours utilisés. Les tiges de rodage au diamant utilisent des particules de diamant grossières et dures pour éliminer les filaments métalliques microscopiques de la lame. C'est idéal pour raviver des lames très émoussées ou pour faire quelques passes rapides pour entretenir votre couteau, mais comme cela enlève du matériel, ce n'est peut-être pas mieux si vous cherchez juste à vous réaligner. La céramique est un matériau connu pour son extrême dureté, repoussant facilement les lames en place. Mais la dureté de la céramique signifie qu'elle est incroyablement fragile et sujette à la rupture. Tous les trois ont des avantages et des inconvénients, et celui qui est le meilleur dépend du type de couteau que vous avez et de ce que vous voulez que votre acier fasse.

Vous aurez besoin d'un acier d'au moins deux pouces plus long que votre couteau, mais trois ou quatre est idéal. La plupart des aciers sur le marché se situent autour de la barre des 12 pouces, donc c'est idéal pour les couteaux de chef de 8 pouces, mais si vous avez une lame plus grande, optez pour une plus longue. Pour les couteaux plus grands, 14 pouces est à peu près la limite supérieure ; tout plus grand sera encombrant et difficile à stocker.

Nick DeSimone a des années d'expérience en cuisine professionnelle. Ils prennent très au sérieux l'entretien des couteaux et ont passé des heures de leur temps à aiguiser leurs couteaux. Nick a également parlé à plusieurs chefs qui utilisent quotidiennement des aciers à aiguiser pour obtenir leurs opinions d'initiés.