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Apr 03, 2023

Comment aiguiser un couteau avec une pierre à aiguiser

Un coutelier révèle comment redonner à vos lames leur meilleur tranchant

Un coutelier révèle comment redonner à vos lames leur état le plus aiguisé.

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Bien qu'il existe divers outils disponibles pour affûter les couteaux, les pierres à aiguiser sont l'outil le plus recommandé par les experts car elles offrent contrôle et précision. L'utilisation d'une pierre à aiguiser - ou d'une pierre à aiguiser - enlève le moins de matériau de la lame du couteau, ce qui prolonge sa durée de vie.

Les pierres à aiguiser sont de différents types (humide et huile) et grains (allant de 100 à 10 000). Ce nombre de variables peut sembler écrasant au début, mais il permet une personnalisation à un niveau qu'un affûteur manuel électrique ou manuel ne peut pas égaler.

"Une pierre à aiguiser permet à l'utilisateur de retirer soigneusement l'acier du tranchant avec la possibilité de s'ajuster à chaque passage", explique Geoff Feder, forgeron et propriétaire de Feder Knives et coutelier primé de la vallée de l'Hudson. "Il peut être intimidant de trouver l'angle et de retirer lentement et en toute confiance le matériau sur le bord. Si vous le faites fréquemment, cela nécessite moins de travail."

Les pierres à eau et à huile utilisent un lubrifiant pour limiter les frottements lors de l'affûtage, ce qui améliore le résultat et évite d'endommager la pierre. De nombreux chefs préfèrent une pierre à eau à une pierre à huile car l'eau facilite l'affûtage efficace des couteaux et est facilement disponible.

En ce qui concerne le grain, plus le numéro de grain est grand, plus le tranchant de votre couteau sera tranchant, mais plus il faudra de temps pour que la lame soit tranchante. Ainsi, plus le nombre est élevé, plus le processus est lent et précis ; plus le nombre de grains est faible, plus il est rapide et moins tranchant.

"Utilisez différents grains pour établir le tranchant", explique Feder. "Les pierres à grains plus fins affinent et rendent le tranchant de la lame moins résistant lors de la coupe. Plus le tranchant est fin, moins il y a de résistance lors de la coupe. L'utilisateur peut affûter de manière agressive ou douce, avec finesse."

De manière transparente, avoir deux pierres est le meilleur moyen de gérer cette variation, vous permettant d'aiguiser presque n'importe quel couteau dans n'importe quelle condition. Nous suggérons une pierre à grain moyen (700 à 1 000) pour obtenir votre couteau en état de marche et une pierre à grain fin (environ 2 000) qui vous permet d'obtenir un tranchant de rasoir.

Nous aimons le kit de démarrage King Whetstone pour les débutants et les utilisateurs réguliers. C'est un taille-crayon double face très pratique avec deux tailles de grain, un support incliné et une base solide.

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Christa Glennie est rédactrice indépendante et rédactrice culinaire depuis près de 20 ans. Elle est également l'auteur de deux livres de cuisine et se spécialise dans les tendances de l'alimentation et des boissons, l'agriculture, les habitudes alimentaires régionales de l'ouest de New York et la restauration. Son respect pour la simplicité et les comptoirs épurés dans la cuisine alimente finalement le désir de trouver et de posséder des ustensiles de cuisine bien conçus, polyvalents et parmi les meilleurs de leur catégorie. Pour cette pièce, elle s'est entretenue avec un coutelier primé pour obtenir des conseils d'expert.