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Jan 26, 2024

Les meilleurs services d'affûtage de couteaux pour sauver vos couteaux

Prenez bien soin de votre outil le plus important dans la cuisine. Par Liz Mundle

Prenez bien soin de votre outil le plus important dans la cuisine.

Par Liz Mundle

Publié le 8 février 2022

Par Liz Mundle

Publié le 8 février 2022

Un couteau aiguisé est un plaisir : sentir le poids de la lame s'enfoncer dans la peau de la tomate comme du beurre, glisser à travers un morceau de viande sans résistance. C'est peut-être aussi l'outil le plus important qu'un cuisinier puisse avoir, à tel point que de nombreux chefs apportent leur propre rouleau de couteaux au travail plutôt que de se fier à ce qui est fourni. Bien qu'une partie de cela se résume à la préférence, les chefs ne préparent pas leurs propres casseroles et poêles - une poêle à frire médiocre fait toujours le travail; un couteau émoussé non seulement vous ralentit et nécessite plus de muscle, mais est carrément dangereux, car il nécessite plus de force et est plus susceptible de glisser (dans, disons, votre doigt. Ouch.)

Tous les couteaux doivent être régulièrement affûtés pour rester fonctionnels et sûrs, et à moins que vous ne cherchiez à apprendre à utiliser des pierres à aiguiser, nous vous recommandons de confier la tâche à un service d'affûtage de couteaux professionnel pour faire ressortir le meilleur de vos lames. Nous avons testé six services d'affûtage de couteaux populaires pour trouver la meilleure option pour chaque type de cuisinier à domicile, des chefs professionnels au vacancier qui se voit présenter un tiroir rempli de lames négligées dans une cuisine de location.

Pour contrôler les variations entre les différentes marques et styles de couteaux, nous avons envoyé le même couteau à tous les services : le couteau de chef Victorinox Swiss Classic 8", un couteau de travail de milieu de gamme préféré dans de nombreuses cuisines professionnelles. Alors que nous étions convaincus que tous les couteaux reviendraient parfaitement affûtés, nous avons demandé au chef Christopher Arturo du Culinary Technology Lab d'ICE de nous aider à analyser les détails des résultats. un couteau coupant des rubans de chou ultra-fins, des herbes en chiffonnade et des échalotes hachées. Voici quels services d'aiguisage de couteaux ont coupé la moutarde - et lesquels ne l'ont pas fait.

Prix ​​: 57 $ (4 couteaux minimum) ; 62 $ si vous fournissez des « prêteurs » | Délai d'exécution : 1 à 3 jours après réception | Technique : Pierres à eau à basse vitesse

Pourquoi nous l'avons choisi :KnifeFlight offre un affûtage expert de haute qualité et est le seul service qui fournit des couteaux de « prêt » pratiques pendant que vous attendez.

Comment ça fonctionne: Un nouveau type de service est apparu sur le marché ces dernières années : l'affûtage de couteaux par correspondance. Les deux services d'envoi postal que nous avons testés étaient presque identiques : demandez en ligne un kit d'envoi prépayé pour le nombre de couteaux que vous souhaitez affûter et quelques jours plus tard, une enveloppe en carton épais arrive avec des manchons antidérapants pour chaque lame. (Les manches se plient en deux avec du ruban adhésif double face de chaque côté. Le côté tranchant de la lame s'insère dans le pli, qui s'étend de quelques pouces au-delà de la pointe du couteau pour plus de sécurité.) Après avoir envoyé vos couteaux via une étiquette prépayée USPS, Knife Flight renvoie vos couteaux aiguisés dans les 1 à 3 jours suivant la réception dans le même emballage que vous avez envoyé. KnifeFlight était également le seul service que nous avons essayé d'offrir des couteaux "en prêt", ce que nous pensions être une évidence. « Personne ne veut être sans ses couteaux, n'est-ce pas ? » dit Jess Miller, co-fondateur de KnifeFlight. "Nous devons les utiliser tous les jours. Et donc si vous avez besoin de les affûter tous, c'est bien de les faire tous en même temps au lieu de devoir les envoyer en morceaux."

Technique: KnifeFlight utilise une combinaison de machines Tormek et de pierres à aiguiser portatives. "Le Tormek est une roue qui tourne un peu comme le ferait une meuleuse", explique Miller, "mais elle se déplace à une vitesse beaucoup plus lente et elle pousse l'eau sur la lame tout le temps qu'elle tourne afin que la lame ne chauffe pas, donc n'affecte pas la trempe du métal." Après la machine et les pierres à aiguiser, les couteaux sont finis sur un cuir qui élimine les bavures et les incohérences au niveau microscopique. Enfin, ils sont nettoyés avec Bar Keepers Friend pour éliminer tout grain ou résidu du processus d'affûtage.

Résultats: Alors que le chef Arturo inspectait le couteau, il hocha la tête avec approbation. "Ils ont mis du temps avec une pierre plus fine à la fin, comme un grain de 6 000, 8 000 ou plus pour la rendre belle et brillante." Lors des tests, le couteau a bien fonctionné, sinon exceptionnellement. "Je reçois définitivement des coupes fines, mais elles ont enlevé trop peu [de la lame] - elles n'ont pas fourni assez de pression. Mais c'est définitivement utilisable, j'en serais content." L'approbation d'Arturo, associée au prix raisonnable et à la commodité des couteaux de prêt, en fait le leader de notre évaluation.

Prix : Premier couteau gratuit, 5 $ par la suite | Délai d'exécution : Généralement deux à trois jours | Technique : Aiguisoir modulaire

Pourquoi nous l'avons choisi :Sur La Table offre un affûtage rapide et pratique à moins de la moitié du prix des autres services que nous avons testés.

Comment ça fonctionne: Avec des services d'affûtage dans tous les magasins du pays, Sur La Table est une option solide pour ceux qui veulent affûter beaucoup de couteaux avec un budget limité ou qui sont pressés. Déposez vos couteaux et récupérez-les quelques jours plus tard ; c'est super facile.

Technique : C'était le seul service d'affûtage de couteaux qui utilisait un aiguiseur à tirer - essentiellement la version haut de gamme de ce que beaucoup de gens ont languissant dans un tiroir à la maison - qui sont souvent décriés par les pros parce qu'ils rasent une quantité décente de métal pendant qu'ils affûtent. "Vous perdez tellement de métal si rapidement", explique le chef Arturo, "et vous avez très peu de contrôle sur la courbure de votre lame." Cependant, ils ne nécessitent pas de compétences spécialisées et donnent un résultat utilisable en moins de cinq minutes. Selon le chef Arturo, une autre critique courante des aiguiseurs à tirer est qu'ils affûtent souvent la lame à un angle beaucoup trop étroit, ce qui la rend délicate et plus sujette à s'émousser. Cependant, le modèle utilisé par Sur La Table (le Chef'sChoice Commercial EdgeSelect Diamond Knife Sharpener) a des modules interchangeables pour les couteaux de style européen et japonais. "Pour les bords européens, traditionnellement, vous voudriez un bord plus large", explique Matt Loonen, le technicien des couteaux au Columbus Circle Sur La Table à New York. "Ainsi, pour les couteaux de style européen ou occidental, nous avons tendance à affûter un peu plus large, comme 20 degrés, contre 15 degrés environ, ce que nous utiliserions pour Shun ou Miyabi [couteaux japonais]."

Résultat: Le chef Arturo a immédiatement repéré la technique d'affûtage Sur La Table : "Vous voyez comme il y a une marque sur le talon, comme s'ils n'étaient affûtés qu'à partir d'"ici" ? Cela a certainement été tiré à travers un affûteur à tirer." Le couteau aiguisé Sur La Table s'est admirablement bien comporté lors des tests, mais Arturo n'a pas été entièrement impressionné. "C'est un couteau assez tranchant maintenant, et il fait son travail, mais ça ne va pas durer longtemps", a expliqué Artuto. "Pour être honnête avec vous, est-ce que je les ai utilisées ? Absolument. Quand vous soufflez, disons, 1 600 selles d'agneau, vous n'avez pas le temps pour une pierre. Vous faites zzzp zzzp zzzp, et à la fin de la journée, vous devez jeter le couteau."

Prix ​​: 17,50 $/couteau | Délai d'exécution : environ 2 semaines | Technique : roue de pierre japonaise refroidie à l'eau, pierres à aiguiser

Pourquoi nous l'avons choisi :Favorisé par les chefs et les cuisiniers amateurs sérieux, Korin est une destination très appréciée pour ceux qui prennent leurs couteaux très au sérieux.

Comment ça fonctionne: Les couteaux peuvent être déposés en personne dans leur magasin de Manhattan ou envoyés par la poste. Le service d'affûtage hautement spécialisé de Korin est adapté à chaque couteau, non seulement au style d'un couteau ou à l'état d'une lame, mais également à la composition de l'acier, au style et même à l'application prévue. Ce service n'est pas idéal pour les personnes pressées, car le délai d'exécution standard est d'au moins deux semaines après réception.

Technique : Vincent Lau, affûteur de couteaux interne de Korin depuis près de 12 ans, commence par une meule de pierre japonaise personnalisée refroidie à l'eau (plus souvent utilisée par les couteliers que les affûteurs de couteaux) pour définir le tranchant. La nature convexe de la meule ronde permet un haut niveau de précision, dit Lau, leur permettant "de reformer un bord si nécessaire, ou de maintenir une forme concave sur le dos des couteaux à biseau unique". Il utilise ensuite une série de tampons, finissant enfin les couteaux à la main avec des pierres à aiguiser. Le processus peut être personnalisé en fonction du type d'acier et de ce que l'utilisateur fait avec son couteau. "Supposons qu'un client aiguise spécifiquement pour couper beaucoup de viande. J'aiguiserai le couteau pour que le couteau excelle dans ce domaine", a expliqué Lau, "ou disons qu'il coupe beaucoup de légumes, je peux aiguiser un couteau dans ce sens. Il y a beaucoup de choses différentes que nous pouvons faire pour faire ressortir le potentiel du couteau. "

Résultats : Lorsque j'ai disposé les couteaux anonymisés devant le chef Arturo, il a tout de suite identifié le couteau aiguisé chez Korin. "Celui-ci a été affûté par Vincent [Lau]. Vous pouvez voir qu'il a été fini sur une roue à plume légère, mais seulement sur le bord fini." Lors des tests, le chou a été facilement tranché en brins fins comme du papier et le basilic chiffonné en mèches plumeuses.

Prix ​​: 7 $ pour les couteaux de moins de 4 pouces ; 10 $ pour les couteaux de 4 à 10 pouces ; 15 $ pour les couteaux de 12 pouces et plus. 15 $, S/H 10,00 $ par commande (les commandes de plus de 50 $ sont expédiées gratuitement.) | Délai d'exécution : appelez pour une estimation | Technique : Pierres à aiguiser

Prix ​​: Au cas par cas | Délai d'exécution : appelez pour une estimation | Technique : meulage humide et affûtage de la pierre à aiguiser japonaise

Pourquoi nous l'avons choisi :Bien que nous n'ayons pas testé ces services (nous nous concentrions sur une large disponibilité), si vous vivez dans une ville, il existe probablement un service d'affûtage professionnel réputé qui affûte avec des pierres à aiguiser ou d'autres techniques de meulage lentes et humides.

Prix ​​: 59 $ + 5 $ d'expédition (4 couteaux min.) | Délai d'exécution : 24h à réception | Technique : Affûteur à bande refroidi par air

Pourquoi nous l'avons choisi :Knife Aid était comparable à KnifeFlight en termes de prix et de processus, mais la qualité de l'affûtage était bien en deçà de nos attentes.

Comment ça fonctionne: Il s'agissait du deuxième service de courrier que nous avons testé, et fonctionnellement, les deux étaient les mêmes : demander un expéditeur, emballer les couteaux, envoyer. Les matériaux d'emballage étaient les mêmes, le délai d'exécution était le même (j'ai expédié les couteaux un lundi et je les ai reçus le lundi suivant).

Technique : Knife Aid utilise un affûteur de bande refroidi par air. Bien qu'il puisse être utilisé pour les couteaux culinaires, ce type d'affûteur est également souvent utilisé pour affûter les outils, en raison de la nature rapide et destructrice du processus de ponçage à la bande. Le refroidissement par air est également moins efficace que le refroidissement par eau, ce qui peut entraîner une surchauffe des couteaux, entraînant une perte de tempérament des couteaux. (La trempe est une étape dans la fabrication d'un couteau qui consiste à chauffer et à maintenir une lame à haute température pendant plus de 2 heures). Alors qu'une lame correctement trempée tiendra à la fois un bord tranchant et conservera sa force et sa flexibilité, la trempe ruinée donne des lames cassantes qui s'émoussent rapidement.

Résultats : Lors de la première inspection du chef Arturo dans le laboratoire ICE, quelque chose a attiré son attention. "Je peux voir qu'il y a quelques divots réels, et je peux sentir la bavure de l'autre côté - celui qui l'a aiguisé n'a pas fait un très bon travail." Mon œil non averti a eu une réaction similaire lorsque j'ai ouvert les couteaux Knife Aid à la maison : mon estomac s'est noué. Le tranchant de trois couteaux s'inclinait au centre et vers l'intérieur au niveau du talon, créant ce qu'on appelle une « rigole ». Pour confirmer cela, le chef Arturo a placé la lame sur une planche à découper, bord aiguisé vers le bas. "Vous voyez comment l'ombre se plie aux extrémités ? Des coups inégaux. Cela ajoute trop de courbure."

Le problème avec cela, a expliqué Arturo, est que vous devez alors faire un effort supplémentaire pour faire basculer le couteau vers l'arrière, plutôt que simplement vers le bas, pour couper complètement. Idéalement, vous voulez que la pointe du couteau s'incline dans un tranchant droit rencontrant le talon à 90 degrés, permettant un contact de surface maximal avec la surface de coupe. (Sinon, vous vous retrouvez avec ce qu'Arturo appelle des "oignons verts en accordéon", où le couteau ne coupe pas complètement et les oignons verts ne se séparent pas.) Le troisième problème identifié par Arturo était qu'"ils n'ont même pas aiguisé la pointe, qui est l'une des parties les plus importantes d'un couteau dans la coutellerie fine !" Le bilan ultime d'Arturo ? "Ce sont des ordures, inutilisables."

Les services d'affûtage de couteaux en ligne offrent la commodité de ne pas avoir à quitter votre domicile, mais vous devez demander l'expéditeur, attendre qu'il arrive (dans le cas de KnifeFlight et Knife Aid), expédier les couteaux et attendre qu'ils reviennent. Cela pourrait prendre plus d'une semaine. Avec Korin, vous n'avez pas à attendre l'expéditeur, mais leur délai d'exécution est plus long. Bien que Sur La Table et d'autres magasins physiques soient l'option la plus rapide, ils nécessitent plusieurs voyages.

Les services d'affûtage de couteaux professionnels vont de 5 $ par lame à plus de 20 $ par lame. La disparité n'est pas significative si vous ne faites qu'aiguiser quelques couteaux qui vous tiennent vraiment à cœur, et nous pensons que cela vaut l'investissement, mais si vous affûtez beaucoup de couteaux ou êtes soucieux des coûts, les options budgétaires (comme Sur La Table) sont tout à fait satisfaisantes.

Les délais d'exécution variaient de deux jours à plus de deux semaines. Si vous êtes vraiment pressé par le temps, les couteaux de prêt super tranchants de Knife Flight sont une solution parfaite pendant que vous attendez que vos lames reviennent.

Les matériaux d'expédition fournis et l'étiquette d'expédition prépayée de KnifeFlight et Knife Aid rendent l'expédition et la réception de vos couteaux infaillibles. Si vous envoyez vos couteaux à Korin, vous êtes responsable de l'emballage sûr et sécurisé de vos couteaux pour le courrier.

La plupart des chefs professionnels aiguiseront eux-mêmes leurs couteaux personnels à l'aide de pierres à aiguiser, qui sont exactement ce qu'elles ressemblent : des pierres rectangulaires, lubrifiées à l'eau, utilisées pour aiguiser les lames en frottant les côtés alternés du tranchant contre la pierre à un angle aigu. Cela nécessite de la formation et de la finesse, mais de nombreux chefs et cuisiniers à domicile ne jurent que par cela car c'est le meilleur moyen d'obtenir le tranchant le plus aigu et la plus longue durée de vie d'un couteau. Le chef Arturo consacre un cours complet à l'affûtage des couteaux à ICE, et Matt Loonen de Sur La Table (le seul service qui n'incorporait pas de pierres dans leur affûtage) admet qu'il utilise des pierres sur ses couteaux à la maison.

Là encore, si un chef opère à grande échelle dans un manque de temps, un couteau émoussé recevra souvent le "traitement de l'équipe de ravitaillement" pour se remettre en service le plus rapidement possible. C'est là que les taille-crayons de qualité commerciale sont utiles, comme ceux de Sur La Table (le modèle qu'ils utilisent est le haut de gamme). L'inconvénient est que cette approche très déroutante usera votre lame au fil du temps, créant une « rigole » avec une utilisation répétée, la rendant finalement inutile.

La meilleure méthode d'affûtage des couteaux dépendra de vos besoins en tant que cuisinier. Si vous souhaitez apprendre à utiliser correctement les pierres à aiguiser, cette compétence vous sera utile à long terme. "Cette technique vous donne le plus de contrôle et aiguise le couteau progressivement, donc si vous vous trompez sur une pierre, vous pouvez toujours récupérer le couteau, ce qui n'est pas le cas des autres méthodes. Le type de pierre et de grain dépend de l'individu", explique le chef Arturo, "mais plus le nombre est bas, plus la pierre est abrasive, et plus le nombre est élevé, plus le tranchant est fin". Si vous préférez éviter les tracas et que vous voulez simplement recommencer à hacher, alors envoyer vos couteaux à un service d'affûtage professionnel est la solution. La seule chose sur laquelle tous les experts étaient d'accord ? Ne soumettez pas vos couteaux à un aiguiseur bon marché !

Alors que nous terminions nos tests, le chef Arutuo a fait un geste vers la planche à découper. « Vous voyez qu'il n'y a pas de tache verte ? Remarquez que nous ne pleurons pas [à cause des oignons et des échalotes] ? » Il a décrit comment un couteau tranchant coupe proprement et un couteau émoussé détruit les cellules, "libérant de manière préventive toute la saveur et l'arôme que vous voulez dans votre plat. Des couteaux tranchants et un bon travail au couteau peuvent introduire un tout nouveau niveau de saveurs et de textures".

J'ai pensé à ce que m'a dit Matt Loonen, le tailleur de Sur La Table. "Si vous vous en tenez à n'importe quelle école de pensée et que vous pratiquez avec soin et précision, vous obtiendrez un couteau bien aiguisé. C'est dans les minuscules nuances fantaisistes - c'est là que vous devriez vous entraîner sous la direction d'un maître, comme le gars de Korin. "

Et oui, si vous vivez à New York ou êtes passionné par vos couteaux, Korin est une destination intéressante. Pour plus de commodité, de valeur ET d'excellence, nous recommandons Knife Flight. Sur La Table est une excellente option si vous manquez de temps ou si vous essayez d'économiser quelques dollars. En fin de compte, le meilleur couteau est le plus tranchant à votre disposition.